La Salina di Cervia

La settimana scorsa ci siamo occupati della Salina di Margherita di Savoia, oggi conosciamo la Salina di Cervia, famosa per la produzione del sale dolce.

La Salina di Cervia è la più a nord d’Italia e si estende per 827 ettari, in un parco naturale e da sempre riserva naturale di popolamento e di nidificazione per molte specie animali e vegetali.

La salina è grande un terzo dell’intera estensione del comune di Cervia ed è compostata da oltre 50 bacini, circondate da un canale di oltre 16 chilometri, che consente all’acqua del mare Adriatico di entrare ed uscire dalla salina. La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in tre vasche, complessivamente lunghe un chilometro e larghe 453 metri. É qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, proprio come avveniva un tempo, ma con l’ausilio di una nastro trasportatore e di un carrello, che è in tutto e per tutto un trenino. L’uso di macchine per la raccolta risale al 1959 e da allora – salvo nella Salina Camillone, sezione vivente del Museo del Sale, Musa, dove la raccolta avviene ancora a mano, con il metodo detto a raccolta multipla – ogni anno da fine agosto a inizio settembre avviene il rito della cavadura.

La cavadura è la raccolta del sale. L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e viene fatta circuitare nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia. Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, e, grazie all’azione del vento e del sole evaporare e concentrare al punto che si forma il sale.

Il sale quando viene raccolto è bagnato e molto pesante, il suo colore tipico, il rosa, gli deriva dalla presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella.

Il sale di Cervia è un sale integrale marino. Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre (un’acqua a concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove.

Il sale è dolce per motivi geografici, storici e naturalmente anche chimici. La posizione della salina, la più a nord d’Italia, le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico, fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Inoltre la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il sale dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e anche storico.

Il sale di Cervia è un prodotto rinomato e prezioso, apprezzato e consumato in maniera sempre più esponenziale sia in Italia che all’estero. Il suo pregio trova un’ulteriore conferma nella dicitura che spesso lo accompagna: Sale dei Papi. Non è un modo di dire: infatti è proprio il sale di questa salina ad essere consegnato e utilizzato in Vaticano.

Se vuoi assaggiarlo anche anche: I sali del Parco della Salina di Cervia: Sale Dolce e Sale dei Papi

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